3. Kontrola temperatury fermentacji, etapy dojrzewania oraz postępowanie przy odgazowywaniu naczynia
Proces kiszenia kapusty składa się z kilku następujących po sobie faz, które wymagają odpowiednich temperatur.
Tuż po ułożeniu i ubiciu kapusty naczynie powinno spędzić pierwsze kilka dni w umiarkowanie ciepłym pomieszczeniu.
Optymalna temperatura na sam początek aktywnej fermentacji wynosi zazwyczaj od osiemnastu do dwudziestu stopni Celsjusza.
W takich warunkach bakterie kwasu mlekowego zaczynają się błyskawicznie namnażać, przetwarzając naturalne cukry z warzyw.
Już po dwóch lub trzech dniach na powierzchni naczynia mogą pojawić się małe pęcherzyki gazu i lekka piana.
Jest to całkowicie naturalny, zdrowy i pożądany objaw świadczący o prawidłowym przebiegu procesów biochemicznych.
W tym czasie wytwarza się dwutlenek węgla, który należy regularnie uwalniać z głębszych warstw ułożonej kapusty.
Proces ten nazywamy odgazowywaniem i polega on na przebijaniu masy do samego dna czystym drewnianym patykiem.
Nakłuwanie naczynia raz lub dwa razy dziennie pozwala odprowadzić nagromadzone gazy i zapobiega gorzknieniu kiszonki.
Gorycz w kapuście powstaje najczęściej wtedy, gdy uwięziony pod powierzchnią sokiem gaz nie ma jak uciec.
Po około pięciu do siedmiu dniach intensywna, burzliwa fermentacja zaczyna stopniowo wyhamowywać i uspokajać się.
Wtedy należy spróbować kapusty, aby ocenić poziom jej zakwaszenia, stopień twardości oraz ogólny smak.
Gdy kapusta osiągnie odpowiadającą nam kwaśność, należy bezwzględnie przerwać fazę ciepłej fermentacji.
Pozostawienie naczynia w zbyt ciepłym miejscu przez zbyt długi czas doprowadzi do przekwaszenia i zmiękczenia liści.
Przebywanie w wysokiej temperaturze niszczy delikatną strukturę komórkową, pozbawiając kapustę jej wspaniałej chrupkości.
Osiągnięcie idealnego smaku to sygnał, że naczynie trzeba pilnie przenieść w znacznie chłodniejsze miejsce.
Chłód spowalnia metabolizm bakterii, pozwalając kapuście wolno dojrzewać bez ryzyka utraty odpowiedniej twardości.
Umiejętne zarządzanie temperaturą na każdym etapie to sekret doświadczonych gospodyń i mistrzów domowych przetworów.
Baczne obserwowanie zachowania nastawu pozwala uniknąć powszechnych błędów i cieszyć się idealną strukturą.
To fascynujący proces biologiczny, nad którym mamy pełną kontrolę dzięki właściwej organizacji przestrzeni.
