3. Odcedzanie nastawu, faza cichej fermentacji octowej oraz rozpoznawanie dojrzałości octu
Po upływie około dziesięciu do czternastu dni pierwsza, bardzo intensywna faza fermentacji dobiega końca.
Owoce w słoiku wyraźnie zmiękną, opadną w dół, a wydzielanie pęcherzyków gazu znacząco wyhamuje.
To idealny moment na przeprowadzenie kolejnego, bardzo ważnego kroku, jakim jest odcedzenie płynu.
Całą zawartość słoika należy ostrożnie przelać przez gęste sitko lub czystą chustę serowarską.
Pozostałe resztki jabłek odsączamy z płynu i wyrzucamy, gdyż oddały już cały swój cenny aromat.
Uzyskany w ten sposób mętny płyn przelewamy z powrotem do czystego, wcześniej wyparzonego słoja.
Naczynie ponownie przykrywamy gazą zabezpieczoną gumką i odstawiamy w bezpieczne, ciepłe miejsce.
W tym momencie rozpoczyna się drugi, znacznie spokojniejszy etap, czyli właściwa fermentacja octowa.
Bakterie kwasu octowego zaczynają powoli przekształcać powstały wcześniej alkohol w wartościowy kwas octowy.
Ten etap wymaga od nas dużej cierpliwości, ponieważ trwa zazwyczaj od trzech do nawet sześciu tygodni.
W tym czasie płynu nie trzeba już codziennie mieszać, wystarczy pozostawić go w spokoju.
Z upływem kolejnych tygodni płyn w słoiku zacznie powoli mętnieć, a na dnie pojawi się osad.
Na samej powierzchni płynu może zacząć tworzyć się specyficzna, galaretowata, półprzezroczysta błona.
Jest to tak zwana matka octowa, czyli skupisko pożytecznych bakterii octowych oraz celulozy.
Obecność matki octowej jest najlepszym dowodem na to, że nasz domowy ocet jest zdrowy i żywy.
Nie należy pomylić jej z pleśnią, która ma zupełnie inną strukturę i inny wygląd.
Pleśń tworzy zazwyczaj puszyste, suche plamy w kolorze białym, zielonym, szarym lub czarnym.
Jeśli na powierzchni nastawu zauważysz wyraźne ślady puszystej pleśni, cały nastaw musisz wyrzucić.
Dojrzały, gotowy ocet jabłkowy rozpoznajemy przede wszystkim po jego zapachu oraz wyraźnie kwaśnym smaku.
Gdy płyn osiągnie zadowalającą nas kwasowość i straci nuty alkoholu, proces można uznać za zakończony.
Wtedy ocet przelewamy przez gęste gazy do docelowych, czystych i wyparzonych szklanych butelek.
Butelki mocno zakręcamy i przenosimy do chłodniejszego, ciemnego miejsca, na przykład do piwnicy.
W takich warunkach domowy ocet jabłkowy może być bezpiecznie przechowywany nawet przez kilka lat.
