PIEROGI Z MIĘSEM WIEPRZOWYM. Receptura dla barów lat 80.

📋 Normatyw surowcowy (na 2,5 kg gotowego wyrobu / 10 porcji po 250 g):

• Ciasto pierogowe: 950 g (wg receptury bazowej) + 100 g mąki do podsypania
• Słonina do polania: 200 g
• Sól do wody: 50 g

Nadzienie mięsne:

• 1850 g wieprzowiny (łopatka)
• 160 g cebuli oraz 40 g tłuszczu do duszenia
• 1 szt. (50 g) jajka
• 150 g czerstwej bułki
• 30 g soli i 2 g pieprzu
• Zwroty poprodukcyjne (kości z mięsa): 350 g
• Wydajniki i wskaźniki: Faza I (nadzienie): 1200 g | Faza II (uformowane pierogi): 2100 g | Wydajność gotowego wyrobu: 2500 g (10 porcji po 250 g). Sucha masa: 53,40%, Tłuszcz: 15,93%.